Ristorazione e sostenibilità: da moda a trend

di Norman Cescut

Quando si progetta un’attività in ambito food – che si tratti di un singolo ristorante o di una catena di caffetterie – il primo errore da evitare è confondere le “mode” con i “trend”.

Non mi riferisco solo al “look & feel” dei locali, ovviamente, ma alla proposta commerciale nel suo complesso, all’identità e alla strategia di posizionamento che ne accompagna l’ingresso nel mercato.

Una moda è, per sua natura, qualcosa di passeggero, può raggiungere grande diffusione e raccogliere rapidamente favori, può far parlare di sé e macinare numeri, ma altrettanto rapidamente rischia di spegnersi ed essere sostituita dalla successiva, senza lasciare particolari tracce nella memoria dei clienti.

E anche se, probabilmente, è vero che le mode tendono a ritornare, ho dei dubbi sul fatto che possano guidare in maniera intelligente lo sviluppo di un business che nasce per restare con solidità e attecchire in modo indelebile nel cuore del suo target di riferimento.

Al netto delle esperienze internazionali (che hanno le loro peculiarità), avere una sede in Emilia Romagna, punto di riferimento indiscusso per turismo, cultura enogastronomica e un certo coraggio imprenditoriale quando si tratta di sperimentare formule innovative legate al food & beverage me ne ha sempre dato conferma: ho visto fiorire e morire nel giro di una stagione locali che sembravano destinati a rivoluzionare il panorama culinario e mondano del luogo, sostenuti da investimenti importanti e scelte estetiche di tutto rispetto.

Ma è così che va quando alla forma non segue la sostanza.

Un trend, al contrario, identifica un aggregato di comportamenti, abitudini e preferenze che, col passare del tempo, si radicano sempre più profondamente nella società e la portano ad agire secondo logiche e criteri non così scontati, che vanno studiati, compresi e tradotti in risposte coordinate.

Il concetto di sostenibilità è, a mio avviso, transitato definitivamente da moda a trend e penso possa rappresentare uno dei pilastri a sostegno della ripartenza nel segmento Ho.Re.Ca..

Sono numerose le ricerche che confermano un rinnovato interesse per i cibi sani, le filiere corte, gli allevamenti e le coltivazioni in armonia con la natura, l’eliminazione degli sprechi, la tracciabilità delle materie prime, la drastica riduzione di imballaggi inquinanti e plastiche.

Tutti aspetti non certo nuovi, eppure, anche a causa della pandemia, improvvisamente tornati al centro di una riflessione che abbraccia il “come vivere” non solo “dove andare a cena la sera”.

E, di pari passo con l’attenzione per la questione specificamente alimentare, vanno delineate tutta una serie di decisioni strutturali, funzionali e operative che confermino e comunichino l’anima green di un brand: dalle attrezzature a basso consumo energetico, agli arredamenti fatti con materiali ecosostenibili e, oggi, anche antibatterici.

Desita sposa da sempre e con entusiasmo un approccio dove la responsabilità sociale dell’impresa conta moltissimo e si impegna ancora più intensamente nella creazione di progetti di business che offrano a imprenditori e consumatori il rispetto dei parametri della sostenibilità non certo come improvvisato ed effimero abito da sfoggiare per qualche mese, bensì come filosofia sostanziale che garantisca produttività, benessere, bellezza e rispetto per il pianeta.

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