Quattro punti di vista per la ristorazione contemporanea

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L’esigenza di un distanziamento fisico e sociale non ha certo affievolito il desiderio di fare networking e scambiare idee, visioni, suggerimenti per oggi e per domani.

Il principale fermento si concentra, naturalmente, su una questione sostanziale: cosa sta cambiando davvero nel mondo della ristorazione? Torneremo mai alle abitudini di prima?

Il costante dialogo con tanti professionisti di questo settore mi ha profondamente stimolato e ho pensato che sarebbe stato bello e utile poter condividere alcune riflessioni con chi avrà il piacere di leggerle.

IL PUNTO DI VISTA DEL TECNOLOGO ALIMENTARE – Mascia Carpineta – libera professionista e titolare della pasticceria Mariella.

Il rispetto delle distanze sarà la soluzione anche per far ripartire la ristorazione?

In qualche modo, sì, ma non solo da un punto di vista strutturale. La soluzione potrebbe essere lavorare di meno, ma con maggiore qualità: qualità dei prodotti (attenzione alla filiera, benessere animale, ecc), qualità dei processi (maggiore pulizia e sanificazione), qualità delle relazioni con la clientela (più attenzione verso la cura dei dettagli, anche quelli relativi alla sicurezza).

Cosa altro cambierà?

Ci sarà una forte spinta propulsiva verso il settore agroalimentare italiano, con particolare occhio alle filiere corte, che valorizzino i singoli territori (scelta che supporta la sostenibilità, tra l’altro).

Che tipo di locali prediligeranno i clienti?

Credo che sceglieranno locali con meno tavoli a sedere, anche a fronte di spazi ampi, ma non sono certa che si consoliderà l’uso di protezioni ad hoc (mascherine, copricapo, guanti, ecc), anche perché sarebbe complesso certificarne la costante pulizia.

IL PUNTO DI VISTA DEL GELATIERE – Gabriele Scarponi – titolare della gelateria Ara Macao e consulente tecnico di Aromitalia e Gelato College.

Durante il lockdown hai sperimentato in prima persona l’importanza del delivery: come sono andate le cose?

Abbiamo subito pensato che dovevamo trovare una soluzione per non restare fermi, nonostante il blocco e ci siamo immediatamente documentati su come poter operare in sicurezza. Il 10 marzo è arrivato il primo ordine. Poi, man mano, siamo arrivati a 6-10 ordini al giorno: un successo, mentre il resto della “ristorazione” era in stallo.

Te lo aspettavi? E, se sì, perché?

Decisamente no, lo speravo. Ma, per arrivarci, abbiamo lavorato molto di comunicazione, sui social. Il risultato c’è stato e abbiamo continuato a migliorarlo: basti pensare che siamo partiti con strumenti basic, senza piattaforme di delivery, ma con un semplice numero WhatsApp!

Alla luce di questa crisi quali cambiamenti apporteresti al tuo business?

I cambiamenti sono già in atto. Il delivery era solo un’idea da sviluppare e ora è diventato il lavoro del quotidiano. È cambiato proprio il paradigma. Quindi, il pensiero va completamente ristrutturato, come il modello di business. Avendo più punti vendita, ho in mente un riassetto aziendale con più soluzioni di exit strategy e sacrifici di asset a beneficio del contenimento delle spese. Intendiamo puntare su nuovi prodotti che sostituiscano la vendita da impulso e il cono da passeggio, infine vanno implementate nuove modalità per la logistica e la distribuzione/vendita. È chiaro che il delivery non potrà essere abbandonato, ma andrà tarato in funzione di una possibile forma di apertura contingentata. Ci sono numerosi progetti nel cassetto e ora è arrivato il momento di aprirlo!

IL PUNTO DI VISTA DEL PIZZAIOLO – Pasquale Di Maio – titolare di MNCatering, Holding di 3 aziende e Vice Presidente dell’Associazione Pizzaioli in Giro per il Mondo.

A tuo avviso, questa emergenza, servirà a “uniformare” la risposta della ristorazione a livello mondiale?

Solo in parte.

Sicuramente il delivery si affermerà dappertutto come non era possibile immaginare: attualmente corrisponde all’anima stessa del commercio e rifiutarsi di farlo, in nome di qualche purismo o difficoltà, vorrebbe dire rifiutare di lavorare.

Ci saranno forti diversificazioni anche sui menù: amplificando l’asporto, un menù troppo lungo sarebbe impossibile da gestire (senza contare tutte quelle ricette che hanno bisogno di un consumo immediato) e poi dev’essere ben chiaro al cliente perché scegliere noi e non un competitor. Insomma: andrà ripensato e fortemente personalizzato, non vedo appiattimenti all’orizzonte.

Quali sono le possibili alternative alla classica consegna a domicilio?

Essendo pizzaiolo, sto effettuando, con la mia azienda, il cosiddetto “pizza neighbour”: chi abita nei residence prenota la propria pizza attraverso una app, noi andiamo direttamente nel residence, con tanto di forno portatile e prepariamo le pizze richieste sul momento. I clienti scendono dai loro appartamenti e ritirano le ordinazioni fragranti e in totale sicurezza.

Inoltre, sto puntato molto sul catering, perché penso che le persone avranno sempre più bisogno di incontrarsi e socializzare, ma in luoghi molto ampi (parchi, laghi, campi da football) evitando assembramenti, ma mangiando molto bene e riscoprendo il piacere del buon cibo a prescindere dalla location.

IL PUNTO DI VISTA DELLO CHEF – Corrado Pani – Executive Chef del Marriott Hotel di Dubai.

Come hai vissuto i giorni di quarantena?

Ottanta giorni a Dubai, chiuso in casa ad osservare e studiare i cambiamenti della società del consumismo, abituata ad avere sempre tutto e subito, senza alcuna limitazione, mentre in me cresceva il desiderio di un’economia diversa, supportata da competenze ed azioni volte al sostegno reciproco, più che di un ritorno alla precedente “normalità”.

E oggi che il mondo sembra ripartire, quali sono i tuoi primi pensieri?

Non credo ai catastrofisti: le persone hanno una voglia matta di uscire, divertirsi e mangiare fuori (fin troppo da quello che si vede in televisione!), ma è prevedibile che si potrà spendere di meno (almeno all’inizio) e forse saranno preferite delle esperienze di ristorazione e hospitality dall’altissimo valore aggiunto, quasi come una forma di “risarcimento emotivo” dopo un periodo di privazione traumatico.

Cosa ne pensi di delivery e dark kitchen/cloud kitchen ?

Continueranno a crescere. Il delivery si automatizzerà ulteriormente e saranno i giovani a dettare le linee guida del miglioramento continuo, dal momento dell’ordine fino alla consegna.

Da non sottovalutare, poi, l’aumento delle “pick up box station” che consentiranno ai consumatori finali di ritirare le loro ordinazioni direttamente, presso appositi punti di raccolta, come già capita per i pacchi di Amazon.

Quello delle dark kitchen, infine, è un fenomeno interessante ed economicamente sostenibile, ma non mi convince fino in fondo il fatto che il ristoratore (o singolo brand/chef) non abbia contatto diretto col cliente e non lo possa fidelizzare, distinguendosi.

Credo che vada fatto un grande lavoro sul packaging.