Lavorare a Dubai: intervista a Corrado Pani, Executive Chef

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Lavorare a Dubai, il sogno di molti professionisti del food. A volte, un sogno lasciato a metà, per varie ragioni, non ultima la difficoltà di trovare una formula vincente che faccia breccia nell’immaginario degli investitori più esigenti, in un tessuto socio-gastronomico molto competitivo.

Incontrare l’amico Corrado, Managing Partner ed Executive Chef di “Solo – bistronomia e wine bar”, presso il Raffles Hotel, è sempre un vero piacere.

Mi accoglie nel suo locale in un raro momento di pace e ne approfitto per esplorare con lui alcune tematiche legate al mondo della ristorazione e capire il punto di vista di uno chef-imprenditore che, come me, ha girato il mondo.

Come mai hai scelto il Medio Oriente?
Il Medio Oriente ha scelto me. La mia destinazione doveva essere nuovamente gli USA, ma, prima di firmare il contratto, ho incontrato le persone giuste che mi hanno fatto cambiare idea. Sono qui da 14 anni.

Per rispondere alle sfide del mercato e della concorrenza, alcune professioni si stanno contaminando – ci vengono in mente la gelateria e la pasticceria, per esempio – credi stia succedendo anche tra chef e pizzaioli?
Non parlerei di contaminazione quanto di rinnovamento e credo dipenda solo dal “livello” professionale che si vuole raggiungere, non è automatico, né obbligatorio. Credo, invece, che sia più semplice per uno chef diventare pizzaiolo che il contrario. L’ho verificato personalmente con i giovani che hanno lavorato per me.

Che ne pensi dell’arrivo dei franchising americani in Italia? Tipo Domino’s pizza.  
Giro il mondo da 30 anni e mi pare che i franchising americani ci siano sempre stati. Mi chiedo perché quelli italiani, invece, non siamo mai esistiti o comincino a sorgere solo ora, almeno a livello internazionale.

Come mai secondo te?

Posso solo avanzare delle ipotesi. Intanto, credo che non sia da tutti entrare nella logica della “replicabilità di un modello di business”: è un processo che ha bisogno di una visione molto forte e l’impostazione di una struttura di lavoro solida, con tanta formazione continua sul personale e ottimi sistemi di supervisione. Poi, mi sembra che molti ristoratori e imprenditori non abbiano una profonda competenza finanziaria: portano avanti una tradizione familiare suggestiva e di valore, ma da qui a coniare un proprio brand e lanciarsi nel mondo dei grandi player corre una bella differenza. È una questione culturale. L’ultimo aspetto, secondo me, è legato alle problematiche economiche: l’eccessiva pressione fiscale italiana non consente grosse “sperimentazioni” e sappiamo tutti che è necessario fare diverse prove prima di trovare la formula migliore per poterla esportare.

Quali sono gli strumenti che incidono maggiormente sulla bontà del prodotto “pizza”?Nessuno strumento batte una buona ricetta! Comunque, il forno e il piano di lavoro sono importanti. Inutile dire che, potendo, realizzerei sempre un corner-pizza a vista. Scelgo forni di cui possa gestire al meglio funzionalità e costi e, poi, diciamocelo, l’effetto della fiamma, in un locale, offre subito una giusta atmosfera.

C’è uno strumento a cui tieni particolarmente che porteresti con te ovunque tu andassi a lavorare?
Si, la chiavetta USB per avere tutte le mie ricette sempre a portata di mano.

Sembrano piatti complicati, allora! Qual è quello più richiesto nel tuo locale?
No, non sono piatti complicati , ma semplicemente porto con me circa le mie 200 ricette che ho sviluppato durante questi anni, includendo delle ricette di qualche dolce della mia nonna e qualcosa che mi piaque tanto dei miei anni trascorsi in sardegna prima del mio arrivo a Dubai
Il piatto piu` richiesto al Solo e` sempre ‘”Coulingionis’’ di carciofi e menta con fonduta al Fiore Sardo e tartufo nero.

E come ti regoli per le materie prime?
A Dubai trovi di tutto: vasta gamma di carne e pesce, verdure e frutta di ogni genere, provenienti da tutto il mondo. No, le materie prime non sono un problema per chi viene a lavorare qui e l’alta cucina non soffre mancanze di ingredienti specifici.

Che consiglio daresti ad un ristoratore che sta per aprire o ristrutturare un locale?
Di avere le idee ben chiare e condividere il progetto con tutti i suoi collaboratori: l’unione fa la forza.