La ristorazione del futuro diventa Agile?


gennaio 11

Ragionare sui temi dell’innovazione senza pronunciare a sproposito l’ormai inflazionata parola “innovazione” sta diventando sempre più difficile. Senza scomodare alcune trite concezioni secondo le quali “se tutto è innovazione niente è innovazione”, ci si interroga su quale significato possa assumere questo concetto – in purezza e restando rilevante – laddove riferito al contesto imprenditoriale del food e foodservice.

Essendo i franchising e i giganti della ristorazione delle imponenti macchine organizzative, potrebbe aver senso anche per loro iniziare a rendere “agili” i propri flussi, processi e procedure mettendo in pratica un framework chiamato Scrum.

Abbiamo coinvolto nella riflessione Michael Forni, Scrum Master certificato, trasferito da qualche anno in UK, collaboratore di DESITA per Change Management & Agile Transformation, Agile Coach sia per realtà consolidate che per startup, nonché tra i mentor di un Acceleratore a Londra.

«Penso che questo segmento di mercato possa ottenere grandi benefici da un approccio Agile, soprattutto nella fase di crescita e rapido sviluppo: basti pensare che, nel mondo industriale, recenti colossi come Tesla (auto elettriche) e SpaceX (missioni spaziali) o realtà consolidate come Toyota (auto ibride) o NASA da tempo impiegano esclusivamente framework Lean o Agile anche al di fuori della mera progettazione software. Ma c’è anche l’esempio eclatante di un coltivatore africano che, grazie ad una startup locale, tramite una semplice app in grado di fornire particolari dati, è riuscito a duplicare i raccolti e a venderli al miglior offerente, quadruplicando il ricavato, semplicemente abbandonando la zona di comfort del “si è sempre fatto così”»

Ma più esattamente in che modo potrebbe essere implementato questo framework nelle imprese del settore?

«Più che di un’implementazione tout court si può parlare di introdurre progressivamente uno dei quattro enunciati e dei dodici principi del manifesto Agile oramai “declinato” anche al di fuori della sola Industria del software. Possiamo dire che, nelle organizzazioni, siamo da sempre stati abituati a lavorare con qualcuno che ci dice COSA fare, COME farlo, con QUALI vincoli… (sino ad arrivare all’eccesso di “non ti pago per pensare!”) e, magari, essendo costretti ad assumerci la responsabilità del risultato insoddisfacente che NON abbiamo nemmeno deciso noi come ottenere! Questo approccio è comunemente detto “waterfall” perché ogni fase, scrupolosamente definita a monte, “alimenta” quella a valle e tornare indietro è un po’ come fare i salmoni: poca strada, molta fatica.

Un fondamentale insegnamento che si trae dalla filosofia Agile – caratterizzata da successivi rilasci iterativi – è l’importanza di fallire (sbagliare) spesso e con basso rischio. Conoscere meglio e prima i veri desideri del mercato ed arrivare a soddisfarli (se non addirittura ad anticiparli) diventa un fattore critico di successo.

Ma solo attraverso il continuo miglioramento (detto “kaizen” nella tradizione manifatturiera giapponese) è possibile puntare, davvero, all’eccellenza; farlo sopportando piccoli, ma significativi fallimenti permette di non replicare in futuro l’errore ma, soprattutto, di evitare l’effetto valanga di un piccolo problema che, se non gestito subito, scatena una serie di eventi distruttivi ed inarrestabili.

Questo modello ha cambiato il sistema scolastico in Olanda, consentito il recupero di ragazzi problematici negli Stati Uniti e persino insegnato ad una classe di scuola elementare di Napoli, divertendosi, a collaborare ed auto organizzarsi per imparare in un modo più efficace la geografia Italiana.

L’Italia ha, purtroppo, ancora pochi esempi di imprenditori “illuminati” che affidano le sorti della loro “creatura” a competenti manager esterni, misurando oggettivamente il loro operato ad intervalli regolari: la stragrande maggioranza delle Imprese di ogni settore, soffre ancora dell’approccio familistico che affida ad amici e parenti (più facili da gestire) i ruoli chiave.

Senza un cambio di mentalità, le nuove iniziative imprenditoriali – o le imprese già solide che vogliono rinnovarsi – non potranno reggere la concorrenza dei competitors globali che hanno già iniziato ad organizzarsi in modo innovativo.

La storia ha però insegnato una cosa: anche se arrivano con un po’ di ritardo, quando ci si mettono d’impegno, gli Italiani non li batte nessuno!»

Riepilogando, questi sono i pre-requisiti indispensabili per l’implementazione di un approccio realmente Agile:

  • Abbandonare la visione dell’iniziativa imprenditoriale nella ristorazione come mera propaggine della propria organizzazione familiare, dando spazio e delega alle competenze di un manager esterno
  • Abbracciare il cambiamento, anche profondamente, con la consapevolezza che nella stragrande maggioranza dei casi nasconde molte più opportunità che minacce
  • Fail frequently, learn quickly” come dicono gli anglosassoni è una bella massima del modo di pensare che permette di imparare in fretta da piccoli errori frequenti, che consentono di correggere continuamente la rotta verso ciò che chiede il Mercato, quando lo chiede… in breve, “micro-innovare” costantemente per raggiungere il successo
  • Lavorare concretamente su delega, responsabilizzazione e formazione dei propri collaboratori, per renderli non più solo esecutori di ordini in una gerarchia rigida, ma anche interpreti di uno spirito professionale più autonomo e ricco

Sarebbe, quindi, opportuno, dare al concetto di innovazione principalmente il senso di una radicale semplificazione (less is more), ovvero puntare sull’ottimizzazione dei processi e sulla riduzione di sprechi (materiali e mentali), oltre che sulla disponibilità a reagire costantemente ai cambiamenti del mercato.

Da questo blog ci sentiamo allora di lanciare una sfida davvero impegnativa e saremo al fianco di chi saprà coglierla.

 

 

DESITA è un'azienda che si occupa di foodservice e retail, e lavora a livello internazionale dal 2004, con focus sulla creazione e sviluppo di food concept e franchising.


 

2 comments on “La ristorazione del futuro diventa Agile?”

  1. Carlos Pompeo ha detto:

    Ciao, mi chiamo Carlos Pompeo, nato in Venezuela con genitori italiani.
    Sono un amministratore aziendale laureato con interessi ed esperienza nel settore della gestione e amministrazione dei ristoranti. Sono attualmente a Città del Messico alla ricerca di una nuova opportunità di lavoro. Sono interessato a far parte di team specializzati in imprese gastronomiche e / o nuove iniziative. Con particolare interesse per il miglioramento e la creazione di nuovi modelli di business, attenzione e customer experience, qualità del servizio, struttura dei costi, pianificazione e strategia. Vi ho appena seguiti su linkedin perché mi è piaciuto molto un articolo che avete postato sul vostro blog e che qualcuno che seguo su Twitter ha condiviso, che riguarda all’implementazione della metodologia Agile nel settore della ristorazione. Mi piacerebbe molto ricevere ulteriori informazioni sui vostri articoli e futuri progetti.
    I migliori saluti.
    Carlos Pompeo

    1. Norman Cescut ha detto:

      Salve Carlos,
      ci fa piacere che il post sulla ristorazione Agile abbia incontrato il tuo interesse.
      Per restare informato, consiglio di iscriversi al blog e alla newsletter del nostro sito principale. Ulteriori informazioni puoi averle scrivendoci a info@desita.it
      Saluti
      Norman

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