Rosanna Marziale, una chef stellata e un’imprenditrice che guarda al futuro


novembre 14

«Piatti italiani creativi serviti tra colonne e pavimenti di marmo in un raffinato ristorante con pianoforte», è questa l’efficace sintesi che si trova in rete quando si cerca il rinomato “Le colonne”, a Caserta.

E vale davvero la pena approfondire, non solo per appagare il gusto, ma soprattutto per respirare la filosofia professionale della padrona di casa, importante chef della ristorazione italiana: Rosanna Marziale.

Tutti ti conosciamo come chef, ma che tipo di imprenditrice è Rosanna?

Un’imprenditrice che guarda al futuro, ma non si dimentica mai da dove viene. Nei nostri locali, prima “Le colonne”, poi “San Bartolomeo casa in campagna”, abbiamo cercato di valorizzare al massimo gli insegnamenti di papà e credo che questo sia stato un grande valore aggiunto nel tempo.

Tu hai studiato moltissimo, sei stata a bottega da Gianfranco Vissani e Martin Berasategui, hai imparato le tecniche del bar e della pizzeria, come valuti la preparazione dei ristoratori italiani?

È cresciuta molto, secondo me. Negli anni ’80, i colleghi nascondevano le loro ricette per evitare che fossero copiate e praticamente non esistevano convegni dedicati al food o particolari occasioni di incontro e networking. Ognuno giocava per sé. Oggi, la scolarizzazione dello chef-imprenditore gli consente di non temere il confronto, anzi, lo auspica per migliorarsi. Io, ad esempio, so di alcuni ristoranti che copiano la mia ricetta più famosa, la palla di mozzarella, ma la cosa non mi disturba, lo prendo come un attestato di stima.

È noto l’amore per la tua terra e per i prodotti che offre, ma non hai mai preso in considerazione di arricchire il tuo percorso, magari all’estero?

Devo ammettere che, al momento, ho nel cuore proprio progetti di questo tipo. Dopo aver accumulato esperienza e sapere, mi è venuta voglia di condividere, di diffondere e anche di consentire la fruizione di un certo tipo di cucina a quel pubblico che, per mille motivi, non ha la possibilità di recarsi in un ristorante stellato. In fondo, non si tratta solo di ingredienti e creatività, ma anche di saper proporre una particolare atmosfera e convivialità – noi del Sud siamo maestri in questo. La cucina è nutrimento dell’anima, oltre che del corpo e sarebbe un peccato non mettere a sistema questa formula.

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Che consiglio daresti a chi ha intenzione di aprire un ristorante?

Di stare coi piedi per terra e ricordarsi che non basta amare la cucina per diventare imprenditori di successo. Bisogna fare i conti col fatto che non si può più procedere per tentativi, come capitava quando gli indotti delle attività erano ben diversi: oggi da un investimento poco ponderato si viene fuori con grande fatica.

Un’ultima domanda, quasi personale: c’è uno strumento o un attrezzo al quale sei particolarmente affezionata?

Oh, sì che c’è: il forno a microonde. Però così sembra proprio strano e te lo devo spiegare! Dopo tanti esperimenti, ho scoperto che, per realizzare la palla di mozzarella, quel secondo di microonde consente alla struttura di restare morbida e compatta senza perdere il latticello. Con questo piccolo accorgimento ottengo sempre il piatto esattamente come lo voglio io.

Ed è importante che i piatti siano esattamente come li vuoi tu?

È tutto.

 

DESITA è specializzata nella creazione e sviluppo di food & retail business a livello internazionale dal 2004, affiancando gli imprenditori nel loro percorso di crescita.


 

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