Tra affitti e burocrazia: la ristorazione è roba per veri eroi


novembre 7

Lo conosciamo tutti come “sogno americano”: quel mettersi le gambe in spalla e volare dall’altra parte del mondo a caccia di fortuna, ricchezza, futuro, (ri)partendo da zero. Ed è innegabile che per molti abbia funzionato. Ne sanno qualcosa i ristoratori e gli imprenditori che, mettendo a frutto le tradizioni di famiglia e il loro gusto tricolore, hanno costruito veri e propri imperi del cibo nel cuore di New York.

Eppure qualcosa sta cambiando anche lì.

Pare, infatti, che i costi di gestione di un ristorante in queste ricche zone stiano costringendo molti proprietari alla chiusura o alla fuga. Il problema principale? Gli affitti.

Un’indagine del New York Times ci restituisce l’immagine di una Grande Mela che costa più del doppio di San Francisco o Los Angeles, ad esempio. E, considerando che molti locali superano i 150 mq, si raggiungono rapidamente spese ragguardevoli, spesso insostenibili con gli indotti degli ultimi tempi.

Inoltre, non incoraggia molto appurare quanto i newyorkesi spendano per pasteggiare fuori casa (circa 1200 dollari l’anno, solo per il pranzo): la concorrenza è talmente elevata che il numero di avventori si disperde tra un carretto degli hot dog e un cartoccio di patatine fritte nel nuovo fast food all’angolo.

Se, a questi calcoli, aggiungiamo il costo del personale (a NY uno chef guadagna circa 50.000 dollari l’anno, mentre a San Francisco 32.000 e a Los Angeles 40.000), l’incidenza delle materie prime e la scelta di restare indipendenti, (senza essere assorbiti da grandi gruppi che lavorino su economie di scala), ecco che il quadro è completo.

Insomma, il sogno scricchiola un po’ nell’impatto con la recente realtà.

Eppure.

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Sì, c’è un altro eppure, perché, nonostante questa prospettiva non proprio rosea, in moltissimi partirebbero oggi stesso pur di sfuggire ad un incubo nostrano ancora più spaventoso: la burocrazia.

Iscrizione alla camera di commercio, Inps, Inail, commercialista, notaio (se va costituita una società), certificato Haccp e relativi corsi di formazione obbligatori, iscrizione al Conai, canone per l’insegna, canone per occupazione di suolo pubblico, SIAE (se il locale ha radio o tv), verifica requisiti ambientali, certificato prevenzione, protezione e pronto soccorso, licenza per gli alcolici, obolo all’agenzia dogane per il possesso di un flipper o un biliardino, e non vi venisse in mente di non possedere un piano “sicurezza e coordinamento” in caso di ristrutturazione di locali: rischiate multe salatissime.

Probabilmente ci siamo dimenticati qualcosa e non abbiamo neanche approfondito le specificità dei territori e dei comuni.

Un groviglio di adempimenti, spesso incomprensibili, che, oltre a una bella spesa, comporta anche tempi tecnici da Paese incivile.

«La burocrazia ha lo straordinario potere di farti sentire stupido», ricorda Francesco Margiocco su La Stampa.

E a nessuno piace questa sensazione.

Qui siamo ben oltre le distorsioni di un mercato o il suo essere particolarmente esoso: non si fa neanche in tempo a considerare i costi dell’affitto, del personale, dei fornitori che già viene voglia di mandare tutto all’aria e scappare sul cucuzzolo di un monte e alimentarsi di radici e acqua piovana.

Perfino gli odiati cugini francesi, non distanti da noi, hanno vita più facile: per esempio, non esistono tasse sulle insegne o i déhors e i corsi per il certificato Hccp sono facoltativi (l’importate è che il locale sia a norma).

Perché, diciamocelo, un conto è confrontarsi in un libero mercato nel quale soccombi se non sei all’altezza o se le condizioni cambiano e non stai al passo, un altro è passare il tempo a far la guerra alle istituzioni per venti centimetri di “occupazione del suolo pubblico”. Con tutto il sacrosanto rispetto per le regole e il decoro urbano.

Fortunatamente, gli italiani, nel bene e nel male, sanno essere tosti e, chi fa impresa, nel food o in altri settori, dimostra ogni giorno una passione e una resilienza fuori dal comune.

Poi, per chi proprio volesse guardare lontano, ci sono sempre gli Emirati Arabi….

 

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