Dal forno al piano di lavoro: la postazione perfetta per creare ottime pizze Made in Italy


aprile 26

Alzi la mano chi non si è incantato almeno una volta a guardare i pizzaioli mentre lavorano. L’angolo della pizza è, probabilmente, il posto più osservato dentro un locale, mentre si attende di essere serviti.

Ma quali sono le soluzioni migliori per ottimizzare tecnicamente il loro lavoro?

Abbiamo cercato di capire di più chiedendolo a due esperti: Fabrizio Iacovella e Cristian Zaghini.

Spesso il pizzaiolo è “ospite” dentro una struttura concepita da qualcun altro, ma, potendo strutturare la postazione da zero, in che modo procederesti?

Fabrizio: è importante perdere meno tempo possibile durante la fase di produzione oraria, quindi bisogna avere tutto a portata di mano: condimenti, forno, pale. La migliore soluzione, per me, è quella di avere un piano di lavoro con vetrina refrigerata e sotto frigo, forno alle spalle e un banco perpendicolare in acciaio neutro dedicato esclusivamente alla fase di stesura con farina.

Cristian: io preferirei che il forno fosse di fianco al banco di stesura in modo che basti uno sguardo per vedere subito le pizze in cottura, senza spostamenti o senza fermarsi. Inoltre la linea del freddo dovrebbe essere progettata con la parte superiore sfruttabile al 100%.

DESITA-BLOG-PIZZAIOLI5Quali sono gli strumenti che incidono maggiormente sulla bontà del prodotto “pizza”?

Fabrizio: con i progressi che hanno fatto i mulini oggi, creando materie prime sempre più innovative, non può esserci un ottimo risultato senza un’impastatrice professionale con motore a due velocità e inversione della vasca, poi direi un forno con supporto elettronico che permetta di gestire tempi di cottura e pause, infine celle frigorifere efficienti per la maturazione dell’impasto.

Cristian: impastatrice professionale senza dubbio, forno di ottima qualità, frigoriferi con umidificatori interni, armadi di fermalievitazione per la migliore gestione degli impasti.

C’è uno strumento a cui tieni particolarmente che porteresti con te ovunque tu andassi a lavorare?

Fabrizio: Se strumento si può chiamare, porterei ovunque la farina che utilizzo tutti i giorni, subito dopo, il forno.

Cristian: Non uno! Sono quattro: il Phmetro, il termometro, l’impastatrice a braccia tuffanti, il lievito madre.

Molte professioni si stanno contaminando, secondo te, il pizzaiolo deve essere anche chef e/o occuparsi di altro?

Fabrizio: credo che il nostro ruolo sia molto cambiato nell’ultimo decennio. Sì, bisogna essere anche chef, partecipare a corsi di formazione e aggiornamento, studiare, leggere riviste del settore per rimanere sempre informati e stimolare la sua creatività.

Cristian: dal mio punto di vista, il pizzaiolo deve avere un’ottima conoscenza merceologica applicata non solo agli ingredienti, ma alla cottura, alla preparazione e conservazione, all’abbinamento bilanciato. E deve sapere utilizzare bene le diverse tipologie di macchine professionali.

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DESITA-BLOG-PIZZAIOLI4Che ne pensi dell’arrivo in Italia dei franchising americani? 

Fabrizio: non temo i grandi colossi americani: faranno sempre un prodotto industriale che forse riscuoterà un po’ di successo, ma non sarà mai unico come la creazione di un artista pizzaiolo con le sue mani, la sua mente ed il suo cuore.

Cristian: difficilmente da noi avranno successo: non si tratta del panino di McDonald’s o dell’hot dog, prodotti tipicamente americani, di tratta di Pizza, prodotto indiscusso del Made in Italy. Abbiamo palati esigenti e i loro standard qualitativi non possono soddisfarci.

Che consiglio daresti a un ristoratore che sta per aprire o ristrutturare un locale?

Fabrizio: di creare un locale luminoso, possibilmente con ampi laboratori a vista, e scegliere macchinari di alto livello e curare il lato commerciale del prodotto Pizza con espositori, locandine e foto.

Cristian: comunicare bene al cliente ciò che si fa e perché, vedere il proprio personale come risorsa e non come costo, creare piani di formazione continua con professionisti di comprovata esperienza, ma, soprattutto, studiare bene a tavolino tutte le azioni di marketing e l’andamento giornaliero. Insomma: essere professionisti!

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