Aprire una gelateria nel 2016: gli accorgimenti per avere successo


febbraio 15

«Non amare il gelato significa non avere nessun interesse per il cibo».

(Joseph Epstein)

Certo che dev’essere buono.

Certo che dev’essere fresco.

Certo che il locale dev’esser ben posizionato.

Non è affatto poco, ma è tutto qui?

Lo abbiamo chiesto a un maestro gelatiere Andrea Soban e a Gianpietro Sacchi, architetto e industrial designer.

«É fondamentale studiare!», mi dice Soban, senza alcuna titubanza.

Ribatto con una provocazione: «…ma, una volta, non ci si dedicava alle professioni dalla spiccata manualità proprio per evitare di studiare?»

«Hai detto bene: una volta! Ma oggi è tutto diverso. Avere a che fare col gelato, in modo professionale e non improvvisato, implica avere conoscenze culturali, tecniche e di design. Ma, soprattutto, è fondamentale la contaminazione».

Mi incuriosisco: «Che intendi per contaminazione?»

«Sai quali sono i gelatieri più interessanti che mi è capitato di conoscere? Quelli che hanno la mente spalancata. Quelli che hanno trovato il punto di contatto tra le peculiarità della gelateria e altre discipline. È un’operazione estremamente creativa che, se fatta coscienziosamente, porta la vera innovazione e l’unicità di quel produttore».

«Mi stai dicendo che il gelato non dev’essere solo buono, ma dev’essere anche nuovo

«In un certo senso è così. Occorre alzare il livello perché la gelateria è ancora considerata meno prestigiosa ed elegante della pasticceria. E questo è scorretto».

«E che altro?» – intanto la voglia di gelato mi sta travolgendo.

«La comunicazione. Se non comunichi in modo efficace qual è la tua competenza distintiva e perché un consumatore dovrebbe sceglierti, puoi fare il gelato più buono del mondo, ma sarai uno dei tanti».

DESITA-BLOG-Geateria di successo

Ci voltiamo verso Gianpietro Sacchi, curiosi di capirne di più e domando: «quali sono, quindi, gli elementi nascosti che contribuiscono al successo di una gelateria?»

«Per quanto mi sforzi di concentrarmi sulla qualità del prodotto, finisco per notare soprattutto la coerenza tra servizio, immagine coordinata e lay-out. Mi spiego meglio: ognuno di noi elabora inconsciamente una serie di dettagli e li compara tra loro, ottenendo delle sensazioni che finiamo per risolvere con un semplice “bello” o “brutto”. In realtà, i percorsi, l’illuminazione, i profumi, i colori, l’acustica e la qualità del servizio possono davvero determinare il successo o la mera sopravvivenza di un negozio».

Torno alla carica, sognando un cono gianduia e mandorla che risplenda sotto una luce calda: «È in questi termini che immagina la gelateria ideale quando le commissionano un progetto?»

«Più che immaginarla la “penso”. Sarebbe auspicabile che il committente si rivolgesse a progettisti esperti, prima di compiere scelte definitive, come l’affitto o l’acquisto di un immobile; già questo eviterebbe errori, molto frequenti, su quanti mq siano necessari, al di là delle normative igienico/sanitarie, per svolgere un’attività in modo corretto e piacevole, anche dietro le quinte».

«Oggi tutti parlano di concept, nella sua esperienza, c’è qualcosa di più importante?»

«Il concept è un’idea ed il progetto il campo dove trasferire l’idea che essa definisce. Un buon progetto, che tenga presente le esigenze di chi lavora e di chi consuma, determina anche l’agevole svolgimento delle attività: permetterà, ad esempio, di evitare o diminuire le code in cassa, la calca davanti al banco o il disordine in negozio, semplicemente analizzando le problematiche a priori, senza lasciare nulla al caso».

Siamo alle battute finali, ma molto è già più chiaro: studiare, contaminare, fare scelte sotto l’occhio di un esperto, comunicare coerenza in ogni dettaglio.

Ci manca un tassello, però: «parlando di franchising, quali sono gli accorgimenti per la buona replicabilità di una gelateria?»

«Sono molti e devono partire dalla strategia e dal business plan. Saranno aperture in centri commerciali? Su strada, in luoghi di grande passaggio? Saranno di quartiere? In posti di villeggiatura e stagionali? In generale, credo sia importante la modularità delle attrezzature, rivestite con materiali poco costosi, facilmente modellabili, ma di grande impatto estetico. Resine, pellicole con effetti testurizzati e naturali, facilmente removibili e rinnovabili. A volte si spendono cifre importanti per rifare i pavimenti. Un segreto? Tranne in alcuni casi, dove sarà assolutamente necessaria la sostituzione, nessuno si accorgerà se i pavimenti saranno diversi nei vari negozi, a patto che comunicazione, illuminazione ed immagine coordinata siano mantenuti efficaci.

«Un ultimo suggerimento per chi volesse aprire una gelateria di successo nel 2016?»

«Puntare su estetica, funzionalità, tecnologia, sicurezza e rispetto delle regole. Oggi, ad esempio, è possibile aiutare coloro che hanno intolleranze alimentari o allergie o chi ha effettuato scelte etiche o salutistiche, tramite un semplice QR code che racconti il prodotto. O prestare attenzione a nuovi concetti di vendita, come quelli che abbattono il divario tra cliente e operatore attraverso l’interattività dei supporti. Innovare, inventare soluzioni e prepararsi a soddisfare pubblici sempre più esigenti».

Lo stomaco ci brontola e la mente ci frulla.

Alcuni dicono che per ottenere buoni risultati in questo settore sia indispensabile abbandonare l’Italia: margini sempre più ridotti, burocrazia impazzita, mercati saturi rendono l’entusiasmo e il gusto per l’innovazione molto meno marcato.

Ma la sensazione che ci lascia questa conversazione è che, forse, non abbiamo spinto fino in fondo l’acceleratore della nostra proverbiale inventiva made-in-Italy, che abbiamo sottovalutato l’importanza di un approccio più professionale, più business e meno visionario, meno legato a vecchi stereotipi e più concentrato sul gelato come “esperienza”. Non è, forse, questo che esportiamo in tutto il mondo? Quel tocco in più?

 

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